⑴臭氧發生器在冷庫中的應用機理

       臭氧在冷庫中的應用主要有三個方面：①殺滅微生物——消毒殺菌；②使各種有臭味的無機物或有機物氧化——除臭；③使新陳代謝產物氧化，從而抑制新陳代謝過程。

       ①殺滅微生物——消毒殺菌；

       雖然凍結可能會使有些細菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細菌就會“復蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學的及生物學等方面的綜合結果。其作用機制可歸納為以下三點：a.作用于細胞膜、導致細胞膜的通透性增加、細胞內物質外流，使細胞失去活力；b.使細胞活動必需的酶失去活性。這些酶既可以是基礎代謝的酶，也可以是合成細胞重要萬分的酶；c.破壞細胞質人的遺傳物質或使其失去功能。一般認為，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質完成的。而臭氧殺滅細菌，霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使細胞膜的構成受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長。臭氧繼續滲透破壞膜內組織，直至死亡。

       ②使各種有臭味的無機物或有機物氧化——除臭；

       臭氧本身有特殊的氣味。利用臭氧來除臭氧，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其他臭味，而主要是利用臭氧的強氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。

       ③使新陳代謝產物氧化，從而抑制新陳代謝過程。

       在果蔬貯藏過程中，會產生乙烯。會影響到其他果蔬，使果蔬進一步成熟。這過程的起始現象是表皮變褐，果肉變軟，zui終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，變成CO2和水。臭氧發生器產生臭氧的同時，也產生大量的負離子，負離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用。

       ⑵應用臭氧舉例

       香蕉：在臭氧濃度高的情況下，香蕉新陳代謝強烈。然而在低濃度下，例如33.21mg/m3（1.5ppm）,生理損害可能產生。如果臭氧濃度在53.5~64.2mg/m3,8天后香蕉表皮會產生黑斑。臭氧濃度在64.2~192.6mg/m3（30~90ppm）的范圍內呼吸過程加快，而成熟過程保持不變。使用臭氧貯藏香蕉的*條件是溫度12℃，濃度3.21~3.64mg/m3,在這樣的條件下，香蕉成熟不很快，呼吸強度變化也不大。

       蘋果：在貯藏期間，視品種不同，在臭氧濃度4.28 ~ 23.54mg/m3下，會出現生物損傷。美國所做的試驗表明，在4.28mg/m3下冷藏5個月，大多數品種沒有受到損害。如果濃度稍許提高，某些品種香味減弱，品質有些下降。去除乙烯對延長貯藏期有重大作用。新陳代謝產物的鈍化也降低了表皮褐變。據國內某單位介紹，用臭氧保鮮的冷藏蘋果，出庫后半個月仍保持保鮮作用。

       梨：對某些特殊品種的梨所做的研究表明，在臭氧濃度6.42mg/m3，溫度5℃的情況下藏17天沒有變壞呼吸強度也沒有增加。

       馬鈴薯：其貯藏條件為溫度6~14℃，相對濕度90%以上。在臭氧15~18mg/m3下，對馬鈴薯處理6~10小時，可使馬鈴薯疫莓菌落停止生長，而馬鈴薯的顏色、味道、密度都沒有變化。在臭氧的作用下，馬鈴薯的淀粉和維生素C含量增加，糖分下降。

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